Marco Corradi in arte “Assaggia”

Assaggia è uno chef di grande inventiva e un perfomer bizzarro. Noi ce ne siamo innamorate.

Marco Corradi, in arte “Assaggia”. Perché questo pseudonimo?
Perché era una parola usata spesso in casa mia e la associo alla condivisione e ai ricordi di infanzia. Accadeva spesso che mia madre, che amava molto cucinare, volesse coinvolgermi nelle sue imprese culinarie e mi dicesse: “Assaggia!”… tanto che da piccolo pensavo fosse quello il mio nome, ero convinto di chiamarmi Assaggia!

Come nasce il tuo amore per la cucina?
Mi è stato trasmesso dalla mia famiglia, prima come educazione alimentare, poi come curiosità di conoscere come trattare il cibo, come “piegarlo” a un risultato. Da quel momento per me è come se fosse diventato un linguaggio, una forma di espressione. Anzi LA forma d’espressione per eccellenza. Riesco a dire talvolta col cibo cose che a parole non riuscirei mai.

Come nasce la tua grande tecnica, come hai imparato a cucinare i piatti della tradizione italiana?
Ho sempre cucinato ciò che la mia esperienza mi ha insegnato. Parto quindi da una radicata tradizione mantovana, appresa prima in famiglia e poi dal grande Romano Tamani. Sono stato anche influenzato dalle esperienze fatte all’estero e dagli insegnamenti che ogni volta ne ho ricavato. Tutto sempre guidato dalla convinzione che un piatto debba dare felicità a chi lo assaggia.

Tu non vuoi stravolgere ma riproporre i grandi classici pur reinventandoli…
Voglio attenermi in maniera scrupolosa e ai sapori di una volta, però credo che sulla base della tradizione si possano anche inventare nuovi piatti, mescolare le specificità regionali ad esempio, utilizzare anche minimi dettagli per esaltare il gusto.

I tuoi piatti sono non solo belli da vedere ma anche molto invoglianti…
C’è di fatto una tendenza a concentrarsi sulla mise-en-place che è molto importante (come si dice: l’occhio vuole la sua parte) ma quando è troppo studiata rischia di sembrare stucchevole e fa dimenticare che è roba da mangiare! Per me è importante “presentare” bene il cibo ma voglio evitare qualsiasi esagerazione.

– Marco Assaggia

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