Che fine ha fatto il pane?

Francesca Rocchi, esperta e giudice internazionale di extravergine, é coordinatore della Guida agli Extravergini Liguria di Slow Food, è membro del Comitato Scientifico del Simposio Internazionale Extravergine di Università di Yale, scrive e insegna a degustare extravergine da vent’anni, in tutto il mondo. Per Olissea ha intervistato Leonardo Spadoni, Presidente Associazione Panificatori di Roma e Provincia; e Macinazione Lendinara, che hanno sostenuto Olissea nell’iniziativa di POP-OLIO dove sarà possibile incontrarli e assaggiare il loro pane artigianale realizzato con farine italiane selezionate.

Consumi crollati, il pane in Italia non si mangia più. E se all’inizio del ‘900 il consumo procapite era di piú di un chilo al giorno, ora ai minimi storici, ne consumiamo 85 grammi. Chiamavamo “companatico” perciò “con il pane”, quella proteina animale che riuscivamo ad aggiungere con fatica al pane e non viceversa, senza considerare che il grano ci ha nutrito, formato e contribuito a creare il successo della dieta mediterranea, sino a renderci tra i paesi più longevi al mondo.

Cosa è successo al pane? Perché un alimento fondamentale per la cultura alimentare italiana non si mangia più?
Lo chiediamo a Leonardo Spadoni, Presidente dell’Associazione Panificatori di Roma e Provincia, fornaio come ama definirsi lui, figlio di una generazione di fornai in Roma, ed ora seriamente convinto nel rilancio di un nuovo percorso per il pane romano. “Non posso rispondere ad una domanda così complessa, senza contestualizzare l’ambito di cui stiamo parlando. Il fornaio é in primis, un artigiano, e in quanto tale in questo momento storico, viene completamente annientano dalla dinamica di acquisto che vede la grande distribuzione organizzata, il luogo primario per i consumatori. La bottega di quartiere, il forno prima fondamentale per la comunità, ormai non esiste quasi più e se c’é a volte é sostituta da franchising dedicati ai prodotto di forno, così come accade per altre botteghe, come gelaterie, pizzerie. Il mestiere famigliare, che si tramandava da padre in figlio, non conviene più. Nei supermercati il pane é una prodotto “civetta” anche se solo riscaldato da basi precotte e congelate, che però al momento giusto emanano nei locali di vendita, un profumo dal richiamo ancestrale. Noi siamo artigiani ed il pane, quello “vero” ha bisogno di tempo, un tempo che nei decenni non ci é stato più concesso, in un mercato del tutto e subito.” Ascolto con interesse la sua analisi, penso che oltre a questo non ha aiutato un sistema di consigli nutrizionali letti in maniera frettolosa e presi da fonti spesso non accreditate. Penso a quel passa parola dove la dieta del momento era convincente perché lo diceva l’amica dell’amica, penso agli anni ‘90 e alla demonizzazione dei carboidrati a favore di proteine, proteine, proteine, mentre al contrario Organizzazione

– Francesca Rocchi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *